Para que la carne quede perfecta y deliciosa debes evitar que pierda todos sus jugos durante su preparación, así mantendrá su sabor y no quedará ni seca ni dura. La pérdida de agua puede hacer que la carne encoja hasta la mitad de su tamaño, adquiriendo un aspecto más de cocido o asado.
Tal como nuestro cuerpo está compuesto por un 70% de agua, la carne de los mamíferos que consumimos tienen una cantidad de agua similar, según lo señalado en la revista Meat Science. Es importante saber que no todas las piezas de carne retienen agua en la misma proporción y que los animales más jóvenes retienen más cantidad, por eso suele ser más jugosa y está mejor valorada en la cocina.
Para cocinar la carne debemos tomar ciertas precauciones, así evitaremos que el agua salga de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas.
Evitar la acumulación de líquido en el sartén al preparar carne
Al introducir la carne en el sartén, no debe estar helada, ya que por el equilibrio térmico, la sartén pierde calor. A medida que la carne se calienta, las fibras musculares empezarán a contraerse, al igual si apretamos una esponja mojada y el agua comenzara a salir.
La sartén debe mantener la temperatura suficientemente alta como para evaporar el agua de inmediato, de lo contrario, se empezará a acumular el agua de la carne en ella.
La temperatura debe mantenerse en los 62,8 ºC, no debe ser mayor hasta que se haya evaporado todo el líquido, según las recomendaciones publicadas en “Safe Minimum Internal Temperatura Chart”. Cuando se evapore todo el agua, la temperatura volverá a subir y no se debe seguir cociendo la carne.
Cómo preparar carne sin que suelte agua
- Debes sacar la carne de la nevera un poco antes de comenzar a cocinarla, de esta manera se conseguirá que la diferencia de temperaturas al ponerla sobre la sartén sea menor.
- También es recomendable secar bien la carne con un papel absorbente, pero no debes dejarla bajo un chorro de agua fría para lavarla.
- Si se quiere cocinar en pequeños trozos, es importante salarla antes de cocinarla. Así se evitará que las piezas suelten jugos demasiado pronto, dejando la carne mucho más seca. La sal debe añadirse al final de la preparación.
Importante a la hora de preparar carne
- Se debe utilizar una sartén lo más amplia posible.
- Es importante colocarla en un fuego de buen tamaño y con la intensidad correcta, así la temperatura de toda la sartén será uniforme y se conseguirá un buen plato.
- La temperatura de la sartén debe ser mayor a la de la carne. Así se conseguirá que esta se dore por fuera pero quede blanda y jugosa en su interior.
Aplica estos sencillos trucos cuando cocines carne y conseguirás un plato delicioso.
