Según información oficial, el arroz es el segundo cereal más producido y consumido a nivel mundial. Sin ir más lejos, existen muchas culturas cuya dieta básica depende de este grano, principalmente por el aporte de calorías que brinda al organismo humano. El bajo contenido en fibras hace que su digestión sea más fácil que la de otros cereales y dado que no contiene gluten, puede incluirse en la dieta de cualquier persona, incluso los intolerantes a este componente.
No obstante, hace un tiempo se viene hablando sobre los efectos negativos que puede causar a nuestra salud. Los especialistas afirman que el arroz nos está intoxicando por la sencilla razón de estar utilizando inadecuados procesos de elaboración, preservación y consumo. Esto se debe a dos temas principales: por una parte, el arroz contiene una bacteria llamada Bacillus Cereus y, por otra, una elevada cantidad de arsénico.
1. Intoxicación por la bacteria Bacillus Cereus
El tipo de bacteria que siempre está presente en el arroz no muere en el proceso de cocción. Las esporas de esta bacteria, que forman parte de su proceso de reproducción, son muy resistentes al calor. Las investigaciones han demostrado que puede sobrevivir entre 5 y 10 minutos a una temperatura de 100⁰ C.
Cuando cocinamos el arroz y lo guardamos para consumir también al otro día, le damos a la bacteria el tiempo que necesita, que es al menos 24 horas para reproducirse y afectar nuestro organismo. Las condiciones de humedad y temperaturas entre los 15⁰ y 50⁰ C, son las óptimas para su germinación y reproducción. Durante ese proceso genera toxinas dañinas para quien ingiera el alimento.
Ya sabes, consumir arroz recalentado podría intoxicar nuestro organismo y ocasionarnos diarreas, vómitos, dolores abdominales y náuseas. El tiempo estimado que permanece esta toxina es de 24 horas y puede afectar a personas de cualquier sexo y edad.
2. Intoxicación por arsénico en el arroz
Como ya podemos deducir, el arsénico es un elemento natural que está presente en nuestro planeta y es extremadamente tóxico para el hombre. Sin ir más lejos, el agua es el elemento que mayor concentración tiene de arsénico y, como la plantación de arroz absorbe mucha agua, termina siendo uno de los alimentos más contaminados por este elemento.
Algunos de los efectos negativos a la salud por su consumo durante períodos prolongados pueden ser afecciones cardiovasculares, infarto de miocardio y desarrollo de la diabetes. Además puede ocasionar cambios de pigmentación de la piel, lesiones cutáneas y durezas y callosidades en las palmas de las manos y las plantas de los pies, así como cáncer de la piel, la vejiga y los pulmones. Los efectos agudos por su exposición a altas concentraciones pueden causar diarreas, vómitos, dolores abdominales y calambres en las extremidades.
No obstante, las investigaciones han demostrado que la intoxicación ocurre porque no usamos procedimientos efectivos para su eliminación. Diversas investigaciones han dado como resultado la conclusión que afirma que es muy dañino prepararlo con dos partes de agua por una de arroz, pues al evaporarse el agua vuelve a absorber el elemento.
Ya que el arroz tiene una importancia innegable en la dieta del mundo entero, algunos investigadores han buscado la forma adecuada para evitar la intoxicación con el arroz, ya sea por el arsénico o por la bacteria.
Medidas a tomar al momento de prepararlo
El proceso de elaboración es fundamental para evitar la intoxicación por arsénico, sobre todo. En las investigaciones más recientes se ha encontrado que una de las principales formas de eliminar un porcentaje de este elemento es mediante la colocación en remojo del arroz que vamos a cocinar desde la noche anterior. Esto permite que el grano se abra y en el agua deje parte del Arsénico. Por lo que resulta lógico enjuagarlo bien antes de prepararlo.
Existe otra forma de preparación y es que se cueza con cinco partes de agua por cada una de arroz que preparemos. La unión de los dos procesos puede eliminar cerca del 80% de la concentración de este elemento en el arroz.
Precauciones para su conservación y consumo
Otra vía que han propuesto los especialistas es modificar el pH del arroz mediante el uso del vinagre para su cocción. Al hacer el arroz más ácido se eliminan las condiciones para la reproducción de la bacteria. Esta solución ha colocado al sushi como una de las mejores opciones para consumir el arroz.
El proceso de conservación y consumo del arroz es fundamental para evitar la intoxicación por Bacillus Cereus. Los especialistas siempre recomiendan que se cocine el arroz que se va a consumir en el día. Sin embargo, las personas que tienen que cocinar mayor cantidad, pues deben llevarse los alimentos al trabajo o escuela, tienen una opción. En este caso la recomendación es que se conserve en la nevera, de modo que no existan condiciones propicias para su reproducción.
Como podemos ver, no se trata de dejar de consumir arroz, sino de hacerlo de la manera correcta y que menos riesgos implique para nuestra salud. Si tomamos estas precauciones seguramente no existirán problemas.
