El bizcocho que estás horneando desprende un olor que inunda todo tu hogar, y estás impaciente por abrir el horno, encontrarte con él, dejarlo enfriar y saborearlo. Pero cuando lo desmoldas y lo cortas te encuentras con la desagradable sorpresa: el bizcocho está crudo por dentro. Así sientes que el tiempo y dinero invertido en la receta no ha servido de nada.
Pero bueno, debes saber que cuando el bizcocho queda crudo al centro no es culpa de la receta, sino por no haber calculado bien las cantidades o haber seguido mal los pasos.
A continuación te enseñaremos a descubrir por qué te queda el bizcocho crudo por dentro, y así podrás evitar que te suceda de nuevo.
Función del horno y temperatura ideal
La mayoría de las recetas especifican cuánto calor necesitan los bizcochos, pero algunas no contendrán este dato por lo que te verás en la obligación de experimentar.
La temperatura ideal es de 170 a 180° C, ni más ni menos. Esto vale tanto para hornear un queque, como para lograr que quede esponjoso. Cuando la torta se hunde al centro y queda cruda por dentro, quiere decir que usamos una temperatura más baja de lo ideal.
Cabe aclarar que no todos los hornos alcanzan la temperatura de la misma manera, por lo que debes conocer a tu electrodoméstico y saber cuándo llega a la temperatura óptima. Además, la función que escojamos es fundamental.
Para que el bizcocho suba correctamente, debemos precalentar el horno con calor arriba y abajo, pero si quieres cocer el queque debes hacerlo sólo con calor abajo para que crezca desde allí, cociéndose por dentro sin dejar ninguna parte cruda.
Si mantienes el calor arriba y abajo durante todo el horneado, estás cocinando el bizcocho sólo por fuera y generando una costra dura que impedirá que se cocine el interior. Lo recomendable es que activemos el calor de la parte superior únicamente durante los últimos 10 minutos del horneado, para que tome el color dorado.
Además, la posición del queque influye: usa una rejilla, pon el molde encima y déjalo justo en la parte media del horno.
Tipo de molde adecuado para cada bizcocho
Puede parecer obvio, pero seleccionar el molde adecuado a la cantidad de ingredientes que usaremos es fundamental. Si usas un molde muy grande, el resultado será un bizcocho compacto y bajo, muy poco esponjoso. Y si escoges uno muy pequeño, la masa se saldrá y la torta quedará hundida en el centro y cruda por dentro.
Las recetas clásicas de bizcocho acostumbran a estar pensadas para moldes medios, de 20 o 25 centímetros de diámetro. Pero si tienes dudas, siempre pregunta al cocinero.
Los bizcochos con un molde de tamaño medio suelen llevar unos 250 gramos de harina, y si son pequeños, entonces usarán la mitad de eso.
Calcula bien las cantidades
Siempre usa ingredientes a temperatura ambiente, porque si están muy fríos o calientes perturbarán la homogeneidad de la masa, evitando que tome el aire y cuerpo que necesita. Por ello, siempre alista los ingredientes antes de empezar a cocinar, tanto para garantizar una óptima temperatura como para calcular bien las cantidades.
No pesar los ingredientes para usar la cantidad indicada podría llevar a un exceso de harina, lo que haría que la torta crezca irregularmente. Una deficiencia de la misma, por otro lado, crearía un queque hundido o crudo en el centro.
Harina y polvos de hornear: siempre al final y con suavidad
¿Tamizas la harina? ¿La mezclas con polvos de hornear? ¿Cuándo la añades? Si no sigues un orden correcto o no la pasas por el colador junto a los polvos de hornear, estás cometiendo un error.
La harina siempre debe mezclarse con la levadura química, tamizar e integrar al final con una cuchara de madera o espátula, siempre haciendo movimientos suaves y envolventes para dar aire y cuerpo a la masa. La excepción está en recetas con líquidos como la leche, donde debemos alternar entre integrar la harina y dicho líquido.
Cuando tamizamos la harina, le otorgamos un extra de suavidad a la masa. Si nos saltamos este paso, perfectamente podemos obtener un bizcocho crudo o muy compacto. Y la levadura química son unos polvos impulsores que se activan con el calor del horno y deben tamizarse junto con la harina para que cumplan su función de manera correcta (incluso si estás usando bicarbonato).
El tipo de harina también influye: las harinas ideales para hacer queque son aquellas denominadas “suaves” (esto es, con menor procentaje de gluten), que puedes encontrar bajo el nombre de harina de repostería o leudante.
Cómo incorporar los huevos
Como el resto de los ingredientes, los huevos deben estar a temperatura ambiente y ser de la mejor calidad que puedas conseguir. Puedes añadirlos de dos maneras:
- Enteros: de uno en uno, siempre. No añadirás el segundo hasta que el primero se haya integrado completamente a la masa, y así hasta finalizar. Debes siempre batir con energía al integrarlo, para añadir aire a la masa.
- Separando yema y clara: bate las claras a punto de nieve y añade justo antes de la harina. Por su parte, añade las yemas de una en una. Al batir las claras, le añadiremos aún más aire a la masa, lo que nos asegurará un bizcocho esponjoso.
El secreto para que el bizcocho quede esponjoso y bien hecho por dentro es justamente añadir la mayor cantidad de aire posible a la mezcla, por eso la mayoría de estas guías insisten con ello. Adicionalmente, antes de integrar la harina puedes usar varillas eléctricas o licuadora para sumar aún más aire.
Abrir el horno a tiempo
Es muy usual que la gente abra el horno antes de tiempo, y este error llevará a un bizcocho crudo o hundido en el centro. La levadura química o los polvos de hornear se activan con el calor del horno, y si lo abrimos antes de que terminen su trabajo, la cadena de calor se romperá y el queque no subirá adecuadamente.
Idealmente, no abras el horno durante los primeros 30 minutos. Cuando haya pasado este tiempo, y siempre y cuando veas por el cristal que el queque está listo, podrás abrirlo para comprobar su estado de cocción.
